¿Que significa el «escandallo» para tu restaurante?
Un escandallo es una herramienta utilizada en la gestión de restaurantes para controlar los costos de los platos. Se trata de un registro detallado de los ingredientes utilizados en cada plato, así como de su costo y su peso o cantidad. De esta forma, se puede calcular el costo total de cada plato y ajustar los precios de venta en consecuencia. El objetivo es obtener un margen de beneficio adecuado y asegurar la rentabilidad del negocio.
Es importante destacar que el uso de un escandallo es fundamental para la toma de decisiones eficientes en términos de costos. Permite conocer con precisión los gastos relacionados con la producción de cada plato, lo que resulta esencial para mantener la rentabilidad del restaurante.
¿Por qué es importante que tengas escandallos de todos los platos en tu restaurante?
Control de costos:
- Control de costos: El escandallo te permite conocer con precisión el costo de cada plato. Ayuda a ajustar los precios de venta y a mantener un margen de beneficio adecuado.
- Mejora de la rentabilidad: Al conocer los costos exactos de los platos, puedes tomar decisiones informadas para aumentar la rentabilidad del negocio. Continúa ajustando los precios de venta, negociando mejores precios con los proveedores o eliminando platos poco rentables.
- Optimiza la gestión de inventarios: Los escandallos te ayudan a planificar mejor la compra de ingredientes. Permiten un seguimiento detallado de los ingredientes utilizados y los costos asociados. Esto a su vez ayuda a reducir el desperdicio y a optimizar los costos de la compra.
Estrategia de negocio:
- Análisis de tendencias: Los escandallos te permiten realizar un análisis de tendencias en términos de costos y ventas del restaurante. Así, ayuda a identificar áreas que requieren mejora y a tomar decisiones informadas para aumentar la rentabilidad.
- Mejora de la calidad: El escandallo también puede ser una herramienta valiosa para mejorar la calidad de los platos. Permite un seguimiento detallado de los ingredientes utilizados y la cantidad requerida para cada plato, lo que a su vez ayuda a mantener un control sobre la calidad y la consistencia de los mismos.
- Estrategia de precios optimizada: Los escandallos también fomentan la transparencia en la gestión de los costos, lo que te permites tomar decisiones informadas y justas en términos de precios de venta y rentabilidad.
En resumen, utilizar un escandallo es una herramienta clave para el éxito de cualquier restaurante. Te permite un control más eficiente de los costos, mejora la rentabilidad y la calidad, y facilita la gestión de los recursos.
Tipos de escandallos de un restaurante:
A continuación, te presento los 4 escandallos habituales en un restaurante:
- Escandallo de costos de ingredientes: Este escandallo detalla el costo de cada ingrediente utilizado en cada plato, incluyendo la cantidad y el precio de cada uno.
- Escandallo de costos de mano de obra: Este escandallo incluye el costo de la mano de obra asociada con la preparación y el servicio de cada plato, incluyendo el salario bruto de los empleados y los costos de seguridad social de empresa.
- Escandallo de costos de plato: Este escandallo combina los costos de ingredientes y mano de obra para calcular el costo total de cada plato.
- Escandallo de precios de venta: Este escandallo utiliza el costo total de cada plato para determinar un precio de venta adecuado que permita un margen de descuento adecuado.
Estos son solo algunos ejemplos de los tipos de escandallos que se pueden utilizar en un restaurante. Cada negocio es diferente y puede requerir una combinación única de escandallos para satisfacer sus necesidades específicas.
Técnicas para realizar el escandallo de los platos en tu restaurante:
A continuación se presentan algunas técnicas para hacer escandallos de platos en tu restaurante:
- Mantener un registro detallado de los ingredientes utilizados: Es esencial registrar la cantidad y el costo de cada ingrediente utilizado en cada plato. Esto permitirá una fácil identificación de los costos de ingredientes asociados con cada plato.
- Utilizar un software de escandallo: Un software de escandallo simplifica el proceso de hacer escandallos de platos, al permitir una fácil entrada y cálculo de los costos de ingredientes, mano de obra y otros gastos indirectos.
- Realizar un seguimiento constante: Es importante realizar un seguimiento constante de los costos de los platos, incluyendo cualquier cambio en los precios de los ingredientes o en los costos indirectos.
- Analizar y optimizar los costos: Una vez que se han realizado los escandallos, es importante analizar los costos de cada plato y buscar formas de optimizarlos, como reducir los desperdicios de ingredientes o mejorar la eficiencia de la mano de obra.
En resumen, hacer escandallos de platos en un restaurante requiere una combinación de registros detallados, cálculos precisos y una constante revisión y optimización. Utilizar un software de escandallo es una gran ayuda en este proceso, y permite una gestión más eficiente de los costos de los platos.
Utiliza un software de escandallos en tu restaurante:
Un software de escandallos es una herramienta digital diseñada para ayudarte a ti y a tu chef a controlar los costos de los platos. Algunas de las características más comunes incluyen:
- Inventario de ingredientes: El software te permite mantener un registro preciso de los precios de los ingredientes y la cantidad disponible en el inventario.
- Cálculo automático de costos: El software realiza automáticamente los cálculos de costos de cada plato, incluyendo los costos de los ingredientes, la mano de obra y los costos indirectos.
- Actualización en tiempo real: El software te permite actualizar los precios de los ingredientes y los costos indirectos en tiempo real, lo que garantiza que los escandallos sean precisos y actualizados.
- Análisis de costos: El software te permite analizar los costos de cada plato y buscar formas de optimizarlos.
- Integración con otras herramientas: Muchos software de escandallos están diseñados para integrarse con otras herramientas de negocios, como los QR y carta digital, sistemas de facturación, programas de contabilidad y software de inventario.
En resumen, el software de escandallos es una herramienta valiosa para controlar los costos de los platos en un restaurante. Al utilizar un software de escandallo, puedes simplificar el proceso de hacer escandallos, mantener un registro preciso y actualizado de los costos y optimizar los costos de los platos.
Pasos para empezar a utilizar escandallos en tu restaurante:
A continuación se presentan los pasos desde cero para empezar a tener escandallos de todos los platos en un restaurante:
- Preparar una lista de todos los platos: Incluye tanto los platos de la carta como los platos del menú.
- Identificar los ingredientes de cada plato: Crea una lista detallada de todos los ingredientes utilizados en cada plato, incluyendo la cantidad y el costo por unidad.
- Utilizar un software de escandallo: Considera el uso de un software de escandallo para simplificar el proceso de hacer escandallos y mantener un registro preciso y actualizado de los costos.
- Realizar un seguimiento constante: Mantén un registro constante de los costos de los platos, incluyendo cualquier cambio en los precios de los ingredientes.
- Analizar y optimizar los costos: Una vez que hayas realizado los escandallos, analiza los costos de cada plato y busca formas de optimizarlos.
- Actualizar los escandallos regularmente: Actualiza los escandallos regularmente para reflejar los cambios en los precios de los ingredientes.
En resumen, los escandallos de platos son una herramienta esencial para controlar los costos en un restaurante. Seguir estos pasos desde cero te ayudará a establecer un proceso sólido y eficiente para realizar escandallos y mantener un control preciso de los costos de los platos.
Ejemplo de un escandallo:
Receta: Pollo al chilindrón.
Lote: 10 personas
Escandallo:
- 2 kg de pollo deshuesado y sin piel: 24€
- 3 pimientos rojos: 1,50€
- 3 pimientos verdes: 1,50€
- 2 cebollas grandes: 1€
- 4 dientes de ajo: 0,20€
- 2 tomates maduros: 0,80€
- 200 ml de vino blanco: 1,20€
- 100 ml de aceite de oliva: 0,60€
- Sal y pimienta: 0,10€
TOTAL: 31,90€
Costo por persona: 3,19€
Ingredientes:
- 2 kg de pollo deshuesado y sin piel
- 3 pimientos rojos
- 3 pimientos verdes
- 2 cebollas grandes
- 4 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- 200 ml de vino blanco
- 100 ml de aceite de oliva
- Sal y pimienta
Pasos a seguir:
- Cortar los pimientos y las cebollas en juliana fina y picar los ajos.
- En una cazuela grande, calentar el aceite de oliva y dorar el pollo por todos lados. Retirar y reservar.
- En la misma cazuela, añadir los pimientos, las cebollas y los ajos. Sofreír a fuego medio durante unos 10 minutos.
- Pelar y trocear los tomates y añadirlos a la cazuela. Salpimentar y cocinar durante unos 5 minutos más.
- Añadir el pollo a la cazuela y mezclar bien con las verduras.
- Verter el vino blanco y dejar cocinar a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Rectificar de sal
Errores a evitar al hacer los escandallos:
Algunos de los errores más comunes que deben evitarse al hacer escandallos de platos en un restaurante incluyen:
- No tener en cuenta todos los ingredientes: Asegúrate de incluir todos los ingredientes utilizados en cada plato, incluyendo aquellos utilizados en pequeñas cantidades.
- Utilizar precios de los ingredientes sin actualizar: Mantén un registro actualizado de los precios de los ingredientes para asegurarte de que los escandallos sean precisos.
- No actualizar los escandallos regularmente: Actualiza los escandallos regularmente para reflejar los cambios en los precios de los ingredientes, los costos indirectos y la mano de obra.
- No analizar y optimizar los costos: Una vez que hayas realizado los escandallos, analiza los costos de cada plato y busca formas de optimizarlos.
En resumen, para evitar errores al hacer escandallos de platos en un restaurante, es importante ser preciso y riguroso al incluir todos los costos, mantener los precios de los ingredientes y otros costos actualizados y actualizar los escandallos regularmente.
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